Los escaldums nadalencs son una variante de los tradicionales escaldums mallorquines, que se preparan en ocasiones festivas, especialmente durante las celebraciones navideñas en Mallorca. Esta receta combina el sabor clásico del guiso con toques únicos que lo hacen aún más especial y entrañable para quienes siguen la tradición.
En esta versión, conocida también como escaldums de Nadal, se utiliza carne de pavo en lugar de pollo, y se añaden albóndigas (pilotes) que enriquecen el conjunto. La peculiaridad de estos escaldums es que se cubren con una ensaimada cruda colocada encima de la cazuela, que luego se hornea junto con el guiso. De este modo, la masa se cuece lentamente absorbiendo parte de los aromas, creando un contraste único de textura y sabor. Es un plato festivo, reconfortante y muy típico de los días señalados en la isla.
Ingredientes
- 1 ensaimada cruda
- 1 pavo troceado
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas grandes
- 60 g de sobrasada mallorquina
- 200 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de pollo
- 30 g de almendras
- 30 g de piñones
- 5 hojas de laurel
- 1 manojo de mejorana fresca
- Fécula de maíz (maicena)
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Pimentón
- 500 g de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)
- 2 huevos
- 1 rebanada de pan de molde
- Leche (cantidad suficiente para remojar el pan)
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- Mejorana fresca
Como hacer escaldums nadalencs
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Preparar la masa de las albóndigas
En un bol grande, mezcla la carne picada con los huevos, la rebanada de pan remojada en leche, el ajo, el perejil y la mejorana bien picados. Amasa hasta que los ingredientes estén bien integrados y la mezcla tenga una textura homogénea.
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Dar forma, enharinar y freír las albóndigas
Con las manos húmedas, forma albóndigas de tamaño uniforme y pásalas ligeramente por harina. Calienta aceite de oliva en una sartén amplia y fríe las albóndigas a fuego medio-alto hasta que estén doradas por todos los lados. Retíralas y resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
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Dorar el pavo
Condimenta los trozos de pavo con sal, pimienta y un poco de pimentón. Pásalos por harina y fríelos en la misma sartén hasta que estén bien dorados. Reserva los trozos en una cazuela de barro profunda.
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Pochar la cebolla y la sobrasada
En la sartén usada para el pavo, retira parte del aceite sobrante y los restos de harina quemada. Añade la cebolla cortada en trozos grandes y sofríe a fuego medio hasta que esté ligeramente dorada. Incorpora la sobrasada y sigue cocinando hasta que se deshaga completamente.
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Añadir líquidos y aromáticos
Agrega las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera y el vino blanco. Cocina unos minutos para que el alcohol se evapore y los sabores se mezclen. Retira del fuego y vierte esta mezcla en la cazuela con el pavo.
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Incorporar el caldo, frutos secos y mejorana
Añade el caldo de pollo hasta cubrir parcialmente los trozos de pavo. Incorpora las almendras picadas y los piñones. Cuando el guiso empiece a hervir, añade un manojo de mejorana fresca. Cocina a fuego medio-bajo con la cazuela tapada, asegurándote de que el pavo se cocine lentamente.
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Freír el patató
En una sartén aparte, fríe ligeramente el patató previamente salado hasta que esté dorado. Agrégalo a la cazuela del pavo para que termine de cocerse junto con las albóndigas.
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Preparar la picada mallorquina y dejar reposar
Retira la cabeza de ajos de la cazuela. Pela los dientes de ajo y colócalos en un mortero junto con unas almendras y un poco de fécula de maíz. Añade unas cucharadas del jugo del guiso y machaca hasta obtener una pasta homogénea. Incorpora la picada a la cazuela y mezcla bien para espesar la salsa. Apaga el fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de colocar la ensaimada como cobertura.
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Preparar la ensaimada como cobertura
Extiende la ensaimada cruda con un rodillo hasta formar una masa uniforme y redonda. Cubre la cazuela con la masa, sellando los bordes para que el vapor del guiso quede atrapado.
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Hornear los escaldums
Precalienta el horno a 180 °C. Hornea la cazuela cubierta con la ensaimada hasta que la masa esté dorada y cocida.
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Servir y emplatar
Retira la ensaimada de la cazuela y corta en porciones. Sirve los escaldums calientes junto con la ensaimada, dejando que cada comensal disfrute de la combinación del pavo, albóndigas y la masa esponjosa de la ensaimada.