La ensaimada es uno de los dulces mas típicos y famosos de Mallorca, y en esta receta te vamos a enseñar como hacerla de forma casera.
El nombre de ensaimada proviene de la palabra ‘saïm’, que en mallorquín quiere decir ‘manteca’, ya que se usa una gran cantidad de la misma para elaborarlas.
Los tiempos de fermentación son orientativos, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente, cuanta más temperatura más rápido levara y si la temperatura es baja irá más lento. Puedes retrasar la velocidad de fermentación disminuyendo la cantidad de prefermento o al revés para aumentar la velocidad.
El horneado es también orientativo, ya que, los hornos caseros cada uno es un mundo. En este caso como es un horneado corto no dejes de vista las ensaimadas y así las sacarás en el punto exacto de cocción.
Con la cantidad de ingredientes usados en esta receta hemos obtenido 4 ensaimadas pequeñas.
Ingredientes
- 125 g de harina de fuerza
- 33 g de azúcar
- 40 g de agua
- 1 huevo
- 1 g de levadura fresca
- 70 g de manteca de cerdo
- 15 g de masa madre o prefermento (10 g de harina, 5 ml de agua y 1 g de levadura fresca)
Como hacer ensaimada
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Preparación del prefermento o masa madre
La noche anterior se prepara el prefermento mezclando 10 gramos de harina, 5 mililitros de agua y 1 gramo de levadura fresca. Se deja reposar tapado a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Si se utiliza masa madre, este paso no es necesario, ya que se sustituye directamente el prefermento por la masa madre.
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Mezcla inicial de huevo, azúcar y levaduras
En un bol grande se añade el huevo junto con el azúcar, mezclando bien con una varilla manual hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se incorpora la masa madre o el prefermento ya fermentado. A la vez, se disuelve la levadura fresca en un poco de agua tibia y se añade al bol. Después se incorpora el resto del agua para completar la mezcla líquida.
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Incorporación de la harina y primer amasado
Se añade la harina de fuerza poco a poco mientras se mezcla con una espátula o mano hasta obtener una masa homogénea. Una vez integrada, se amasa dentro del propio bol durante unos minutos hasta que la masa empieza a tener cuerpo. Se deja reposar la masa durante 5 minutos para que el gluten comience a relajarse.
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Amasado y reposos intermedios
Se vuelca la masa sobre una superficie ligeramente aceitada para evitar que se pegue y se amasa durante unos minutos. Cuando la masa ofrece resistencia se deja reposar 10 minutos. Este proceso de amasado corto seguido de reposo se repite tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté lisa, suave y elástica, señal de que el gluten está desarrollado.
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Reposo de la masa antes del formado
Cuando la masa está en su punto óptimo, se deja reposar tapada durante unos 30 minutos para que se relaje por completo y sea más fácil estirarla sin romperla. Este reposo es fundamental para lograr una ensaimada con un buen hojaldrado.
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División de la masa y boleado
Tras el reposo, la masa estará manejable. Se divide en cuatro porciones iguales usando una rasqueta o un cuchillo afilado. Cada porción se bolea suavemente para darle tensión y formar piezas redondeadas, necesarias para un estirado uniforme.
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Primer estirado de la masa con rodillo
Se toma una de las porciones y se aplana con un rodillo formando un rectángulo aproximado. No importa la perfección, solo que tenga una forma alargada que facilite el estirado posterior. Este paso prepara la masa para aceptar la manteca.
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Untado con manteca y estirado fino
Se unta toda la superficie de la masa con abundante manteca de cerdo usando las manos. A continuación, se estira la masa con delicadeza levantando y estirando desde los bordes hasta dejarla lo más fina posible, casi transparente pero sin romperla.
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Formación del cordón enrollado
Una vez la masa está bien estirada y muy fina, se enrolla sobre sí misma formando un cordón largo. Se deja reposar unos 20 minutos para que la masa pierda tensión. Después se estira suavemente el cordón para alargarlo, siempre con cuidado de no romperlo.
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Formación de la espiral de la ensaimada
Se coloca el cordón sobre una bandeja aceitada o forrada con papel de hornear. Se forma una espiral dejando un pequeño espacio entre vueltas para que pueda expandirse durante la fermentación. Se repite este proceso con las otras tres porciones de masa.
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Fermentación lenta
Las ensaimadas ya formadas se introducen en el horno apagado o en un lugar sin corrientes de aire. Se dejan fermentar toda la noche durante al menos 12 horas. Al día siguiente las ensaimadas deben verse muy hinchadas y aireadas, señal de que están listas para hornearse.
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Horneado de la ensaimada
Se hornean entre 170 y 180 grados con calor arriba y abajo sin ventilador durante unos 15 minutos. Es importante vigilarlas para evitar una cocción excesiva, ya que deben quedar doradas pero no oscuras. El tiempo puede variar ligeramente según cada horno.
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Enfriado y azúcar glas final
Cuando las ensaimadas salen del horno se dejan enfriar por completo sobre una rejilla. Una vez frías, se espolvorean generosamente con azúcar glas.