En esta receta elaboramos escaldums, un guiso tradicional y muy representativo de la gastronomía mallorquina. Los escaldums mallorquines se preparan estofando carne de ave, generalmente pollo, pavo o incluso faraona (gallina de Guinea), en una salsa aromática con almendras, vino, cebolla y laurel, entre otros ingredientes. El resultado es un guiso sabroso, denso y reconfortante, perfecto para los meses más frescos.
El significado del nombre escaldums proviene del verbo catalán escaldar, que hace referencia a cocinar lentamente en caldo. La forma más auténtica de prepararlos en Mallorca es en cazuela de barro o greixonera, lo que ayuda a concentrar los sabores. Existen también versiones festivas como los escaldums nadalencs, típicos de Navidad, que se hacen con pavo y se acompañan de trozos de ensaimada. Esta receta es una joya de la cocina casera de Mallorca y sigue muy presente en reuniones familiares y celebraciones.
Ingredientes
- 1 pollo campero o pavo troceado
- Patató
- 6-8 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- 2 cebollas grandes
- 1 trozo sobrasada mallorquina
- 10-12 ciruelas deshidratadas (opcional)
- 50 g de almendra molida
- 1 puñado de piñones
- 1 manojo de mejorana fresca
- 200 ml de vino blanco
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de maicena (opcional, para espesar el caldo)
Como hacer escaldums
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Preparar y freír la carne
Adoba los trozos de pollo o pavo con sal, pimienta y pimentón dulce. Calienta aceite de oliva en una cazuela de barro (greixonera) y fríe la carne hasta que esté dorada por todos lados. Retira la carne y resérvala.
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Pochar las verduras
En el mismo aceite, añade la cebolla troceada, los ajos enteros y las hojas de laurel. Cocina a fuego medio removiendo frecuentemente hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada.
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Incorporar sobrasada, piñones y mejorana
Agrega la sobrasada en trocitos pequeños, los piñones y la rama de mejorana. Mezcla bien hasta que la sobrasada se funda ligeramente en el aceite. Añade el vaso de vino blanco y deja que el alcohol se evapore mientras se confitan los sabores durante unos minutos.
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Cocinar la carne con el fondo
Vuelve a poner los trozos de carne en la cazuela. Mezcla bien para que se impregnen de los sabores del sofrito. Añade agua hasta cubrir la carne por completo, tapa la cazuela y deja hervir a fuego medio durante unos 25 minutos, comprobando que no se quede sin líquido.
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Añadir patató, almendras y ciruelas
Mientras la carne hierve, cuece o fríe las patatas por separado hasta que estén tiernas. Después, añádelas a la cazuela junto con las almendras molidas. Incorpora las ciruelas deshidratadas si deseas un toque dulce.
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Espesar el caldo (opcional)
Si prefieres un caldo más espeso, disuelve una cucharada de maicena en un vaso con un poco del caldo de cocción. Remueve bien hasta que no queden grumos y vierte la mezcla en la cazuela, mezclando suavemente para integrar.
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Cocción final y reposo
Deja cocer todo junto durante 10 minutos más a fuego suave para que los sabores se integren completamente. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir para que la carne quede jugosa y las salsa concentrada.