En esta receta elaboramos escaldums, un guiso tradicional y muy representativo de la gastronomía mallorquina. Los escaldums mallorquines se preparan estofando carne de ave, generalmente pollo, pavo o incluso faraona (gallina de Guinea), en una salsa aromática con almendras, vino, cebolla y laurel, entre otros ingredientes. El resultado es un guiso sabroso, denso y reconfortante, perfecto para los meses más frescos.
El significado del nombre escaldums proviene del verbo catalán escaldar, que hace referencia a cocinar lentamente en caldo. La forma más auténtica de prepararlos en Mallorca es en cazuela de barro o greixonera, lo que ayuda a concentrar los sabores. Existen también versiones festivas como los escaldums nadalencs, típicos de Navidad, que se hacen con pavo y se acompañan de trozos de ensaimada. Esta receta es una joya de la cocina casera de Mallorca y sigue muy presente en reuniones familiares y celebraciones.
Ingredientes
- 1 Pollo campero o pavo
- Patató
- Ajos
- Laurel
- 2 cebollas grandes
- Sobrasada
- Ciruelas deshidratadas
- Almendras
- Piñones
- Mejorana
- Vino blanco
- Sal
- Aceite
- Pimienta
- Pimentón dulce
Como hacer escaldums
- En una cazuela de barro "greixonera" con aceite freímos los trozos de pollo, previamente adobado con sal, pimienta y pimentón.
- Sacamos el pollo, lo reservamos y a continuación tiramos la cebolla, los ajos, el laurel y vamos removiendo.
- Una vez pochada la cebolla, tiramos la sobrasada en trocitos pequeños, una rama de mejorana, los piñones, un vaso de vino blanco y dejamos confitar.
- Cuando el fondo se haya cocinado bien, incorporamos la carne, lo mezclamos bien y ponemos agua hasta que el pollo quede tapado.
- Después de poner el agua, tapamos la cazuela y dejamos hervir durante unos 25 minutos.
- Al terminar de hervir, ponemos el patató previamente cocido, las almendras molidas y de manera opcional las ciruelas deshidratadas.
- Finalmente dejamos cocer 10 minutos más.