En esta receta te enseñamos cómo hacer un auténtico arroz brut mallorquín, un plato típico y muy sabroso de la gastronomía tradicional de Mallorca. El arroz brut o arròs brut en mallorquín, consiste en un arroz caldoso con especias que admite diferentes variaciones según la zona y la temporada, siendo una de las recetas más representativas y apreciadas de la cocina mallorquina.
El origen de su nombre, que se traduce literalmente como ‘arroz sucio’, hace referencia al aspecto turbio y oscuro del caldo, resultado de la ‘picada’ que se añade al final de la cocción. Esta picada especial, que incluye ingredientes como hígado, sobrasada y especias tradicionales propias, es el secreto para lograr ese sabor intenso, auténtico, delicioso y muy característico de este arroz mallorquín, ideal para disfrutar en familia o con amigos.
Ingredientes
- 2,5-3 litros de caldo de pollo casero
- 400 g de arroz redondo (2 puñados por persona)
- 150 g de carne magra de cerdo troceada
- 300 g de pollo campero troceado
- 1 cebolla grande
- 150 g de setas (preferiblemente níscalos)
- 150 g de judías verdes
- 100 g de guisantes frescos o congelados
- 150 ml de salsa de tomate casera
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Agua (la necesaria para ajustar la cocción)
- Pimienta negra al gusto
- Sal al gusto
- 1 ñora seca
- Medio hígado de pollo
- 1 trozo de sobrasada mallorquina
Como hacer arroz brut
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Preparar el sofrito con la carne
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla picada hasta que esté dorada. Añade la carne magra de cerdo y el pollo campero troceado, remueve para sellar la carne y, seguidamente, incorpora la salsa de tomate. Cocina unos minutos hasta que los sabores se integren.
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Confitado del sofrito y rehogar las setas
Para evitar que se pegue, añade un chorrito de agua y deja que el sofrito se confite a fuego suave hasta que la carne quede tierna. Incorpora las setas troceadas y rehógalas unos minutos para aportar aroma y sabor al guiso.
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Añadir caldo y verduras
Agrega el caldo de pollo caliente y lleva a ebullición. Cuando hierva, añade las judías verdes troceadas y los guisantes, removiendo suavemente.
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Preparar y añadir la picada
En una sartén aparte, fríe el hígado de pollo junto con la sobrasada hasta que estén dorados. Colócalos en un mortero junto con la ñora hidratada, machaca bien hasta obtener una pasta espesa, añade un poco del caldo de la cocción y viértelo de nuevo a la cazuela.
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Incorporar el arroz
Añade el arroz al caldo, rectifica de sal y pimienta, tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio durante unos 15 minutos aproximadamente, removiendo suavemente de vez en cuando para que quede suelto y caldoso.
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Servir
Una vez el arroz esté en su punto, retira del fuego y sirve inmediatamente bien caliente.