En esta receta elaboramos una paella ciega de marisco, también conocida en otros lugares de España como arroz a banda o arroz del senyoret. Es un plato muy popular en la costa mediterránea, especialmente en Alicante, Valencia o Murcia, y también muy presente en la cocina de Mallorca. Se dice que una paella con estos nombres es un arroz que se puede comer con los ojos cerrados: todo lo que hay en el plato es comestible y no necesitamos ensuciarnos las manos para comer.
Preparamos este arroz ciego con un buen sofrito y un caldo casero de pescado con morralla y verduras. El arroz se cocina con sepia, rape, mejillones cocidos sin cáscara y gambas peladas o camarones. El resultado puede ser un arroz seco, meloso o incluso negro si se incorpora tinta de calamar. También existen variantes mixtas o solo de carne, que siguen el mismo principio de limpieza y comodidad. Esta paella a ciegas suele servirse con unos gajos de limón y un buen alioli casero.
Ingredientes
Para el caldo:- 1 litro de agua
- 1 kg de morralla
- 1 puerro
- 1 ñora
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
- 300 g de arroz bomba
- 900 ml de caldo de pescado
- 250 g de gambas
- 250 g de mejillones cocidos
- 1 sepia
- 1 cola de rape
- 2 tomates triturados
- Pimienta al gusto
- Hebras de azafrán
Como hacer paella ciega
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Preparar los ingredientes del caldo
Lava y pela las verduras: puerro, zanahorias, cebolla y dientes de ajo. Raspa la ñora para eliminar semillas si lo prefieres.
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Sofreír ajo y ñora
En una cazuela grande, añade un chorrito de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Incorpora los dientes de ajo enteros y la ñora. Sofríe hasta que los ajos empiecen a dorarse, desprendiendo aroma.
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Añadir verduras
Agrega el puerro, la cebolla y las zanahorias cortadas en trozos medianos. Añade una pizca de sal para ayudar a que se pochen. Cocina hasta que la verdura empiece a ablandarse.
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Incorporar pimentón y tomate
Añade una cucharadita de pimentón y el tomate triturado. Remueve constantemente para que el pimentón no se queme y deja que el sofrito se cocine unos minutos.
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Cocer el caldo con morralla
Vierte el litro de agua en la cazuela y añade la morralla. Deja hervir a fuego moderado durante 25 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie. Una vez cocido, cuela el caldo y resérvalo caliente.
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Preparar el arroz y mariscos
En la paella, calienta un chorro de aceite de oliva. Saltea las gambas hasta que estén doradas. Retíralas, pélalas y resérvalas.
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Sofreír sepia y rape
En el mismo aceite, añade la sepia cortada en dados pequeños y sofríe unos minutos. Incorpora el rape troceado y cocina brevemente. Salpimienta al gusto y añade una cucharadita de pimentón y los tomates triturados. Sofríe unos minutos más.
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Añadir arroz y azafrán
Incorpora el arroz bomba y las hebras de azafrán al sofrito. Mezcla bien para que el arroz se impregne de todos los sabores.
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Cocinar con caldo
Vierte el caldo caliente sobre el arroz. Cocina a fuego fuerte los primeros 3-4 minutos para que el arroz absorba el líquido inicial, luego baja el fuego a medio. Cocina entre 15 y 18 minutos, vigilando que no se seque demasiado rápido.
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Incorporar mejillones y gambas
Cuando el arroz esté casi listo y el caldo casi absorbido, añade los mejillones cocidos sin cáscara y las gambas reservadas. Cocina un par de minutos más para que se integren los sabores.
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Reposar antes de servir
Apaga el fuego y deja reposar la paella cinco minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y el arroz termine de absorber cualquier líquido restante.