En esta receta preparamos una espectacular caldereta de bogavante típica de la isla de Menorca. Es un plato sabroso, marinero y lleno de tradición, muy apreciado en celebraciones especiales, sobre todo durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo, aunque también es común en comidas familiares de verano. Su sabor intenso y su presentación vistosa lo convierten en un verdadero festín.
Aunque la versión más popular de esta caldereta menorquina se elabora con bogavante fresco, también puedes prepararla con bogavante congelado, siguiendo los mismos pasos y logrando un resultado igualmente delicioso. Además, esta receta admite variantes, como sustituir el bogavante por langosta.
La clave del sabor está en la ‘picada’, que incluye tomates asados, ajo, almendras, pan frito, especias y un toque de pernod. Aunque es originaria de Menorca, esta caldereta también se disfruta en muchas mesas de Mallorca.
Ingredientes
- 4 bogavantes o langostas frescas (medio bogavante por persona)
- 8 gambas frescas o langostinos
- 8 rodajas de rape
- Caldo de pescado casero
- 1 tomate maduro grande
- 1 cebolla grande
- Pimentón dulce
- Harina de trigo para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Coñac para flambear
- 2 tomates asados pelados
- 2 puñados de almendras peladas tostadas
- 2 rebanadas de pan frito
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 cucharaditas de mejorana seca o fresca
- 2 dientes de ajo grandes
- 1 ñora asada y limpia de semillas
- Unas hebras de azafrán asado
- 2 cucharadas de Pernod (opcional)
- 2 litros de agua
- 1 kg de morralla fresca variada
- 2-3 cebolletas tiernas
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 1 cucharadita de pimentón
Como hacer caldereta de bogavante
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Preparar el caldo de pescado
Pelamos y picamos las cebolletas tiernas, los ajos y los tomates. En una cazuela con un poco de aceite, sofreímos estos ingredientes brevemente y añadimos sal, pimienta negra recién molida y una cucharadita de pimentón, removiendo para que se integren los sabores. Después, incorporamos 1 kg de morralla fresca variada y 2 litros de agua. Cocemos durante 20 minutos a fuego medio. Colamos el caldo usando un pasapurés o un colador fino y reservamos.
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Limpiar y preparar los bogavantes
Separamos la cabeza del cuerpo de los bogavantes. Abrimos cada cabeza y cuerpo por la mitad con cuidado. Reservamos para el momento de cocinar.
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Enharinar los mariscos y el pescado
Pasamos por harina las partes del bogavante, las rodajas de rape y las gambas.
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Freír bogavante y rape
En una sartén con aceite caliente, freímos las partes del bogavante hasta que estén doradas. Retiramos y colocamos en una cazuela de barro. Seguidamente, freímos las rodajas de rape y reservamos en un plato aparte.
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Freír y flambear las gambas
En el mismo aceite, freímos las gambas hasta que estén doradas. Añadimos un chorrito de coñac y flambeamos para intensificar el sabor. Reservamos junto al rape.
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Sofreír la cebolla
En la misma sartén, con el aceite usado, añadimos la cebolla cortada en trocitos muy pequeños. Pochar a fuego lento hasta que quede transparente y tierna.
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Cocer el tomate y sazonar
Incorporamos el tomate cortado en dados y cocemos a fuego suave hasta que se funda. Añadimos una cucharada de pimentón, sal y pimienta al gusto. Cocemos unos minutos más para que el fondo adquiera sabor.
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Montar la cazuela con bogavante
Vertemos el fondo de sofrito sobre el bogavante en la cazuela de barro. Colocamos las gambas sobre el bogavante.
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Preparar la picada
En un mortero o recipiente para batir, ponemos los tomates asados sin piel, los dientes de ajo, la ñora y el azafrán asados, el perejil y la mejorana picados, y los trozos de pan frito. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea. Añadimos poco a poco las almendras tostadas y, de manera opcional, varias cucharadas de Pernod.
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Cocer la caldereta
Vertemos el caldo de pescado caliente en la cazuela de barro sobre el bogavante y las gambas. A continuación, añadimos la picada. Para integrarla mejor, primero ponemos unas cucharadas de caldo en la picada y mezclamos bien hasta obtener una pasta líquida homogénea. De manera opcional, se puede añadir una cucharada de maicena directamente en la picada para espesarla antes de incorporarla completamente a la cazuela. Colocamos las rodajas de rape sobre el bogavante y dejamos cocer todo junto durante varios minutos a fuego medio, hasta que los sabores se integren y el caldo adquiera cuerpo y consistencia ligeramente espesa.