
El pan payés o pa de pagès es un pan rústico de origen catalán, reconocido con la certificación Indicación Geográfica Protegida (IGP). Lo más característico de este pan es que no necesita cortes para greñar, ya que lo hace de forma natural por los ‘cierres’ de la masa, que deben colocarse hacia arriba al hornear para que el pan se abra perfectamente. Su forma redonda, la corteza crujiente y su aroma intenso lo convierten en un pan ideal para comer en rebanadas o para untar con ingredientes tradicionales.
Aunque originario de Cataluña, este pan también es muy popular en las Islas Baleares, donde se utiliza para preparar el clásico pa amb oli. En Cataluña, es típico disfrutarlo untado en tomate, conocido como ‘pa amb tomàquet’. Esta receta combina harina panadera, integral y de centeno, logrando un sabor auténtico y profundo, perfecto para quienes buscan un pan artesanal con textura rústica y gran sabor.
Ingredientes
Para el prefermento:- 100 gr de harina panadera
- 50 ml de agua
- 5/10 gr de masa madre o 1 gr de levadura fresca
- Prefermento
- 400 gr de harina panadera
- 75 gr de harina de trigo integral
- 25 gr de harina de centeno integral
- 330 ml de agua
- 1 gr de levadura fresca
- 10 gr de sal
Como hacer pan payés
- El día anterior preparamos el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos fermentar unas 12 horas.
- Pasado ese tiempo, elaboramos la masa. En un bol incorporamos todos los ingredientes y mezclamos bien para que quede todo integrado y sin grumos. Dejamos reposar 15 minutos.
- Después del reposo anterior volcamos la masa sobre la encimera y amasamos entre 15 y 20 minutos, haciendo pliegues de sobre, recogiendo sobre sí misma y rodando la masa hasta que quede fina. Dejamos fermentar entre 2,5 y 3 horas a una temperatura de entre 25ºC y 26ºC.
- Una vez fermentada la masa, enharinamos la encimera y volcamos la masa. Boleamos la masa para darle un poco de tensión sin desgasificar, la dejamos reposar entre 20 y 25 minutos.
- En un banneton redondo o similar ponemos una tela enharinada y con cuidado colocamos la masa con los “cierres” hacia abajo para que cuando la volquemos para hornear nos queden arriba que es por donde va a greñar. Dejamos fermentar alrededor de 1 hora, es conveniente que no doble volumen la masa para que después greñe por los cierres dentro del horno.
- Precalentamos el horno aproximadamente a 250ºC, calor en base y techo, colocmos una bandeja en la base del horno para echar un vaso de agua caliente. Horneamos con vapor los primeros 15 minutos y sólo con la resistencia de la base. Después sacamos la bandeja del agua y horneamos a unos 200ºC con calor en base y techo unos 50 minutos más aproximadamente.
- Una vez saquemos el pan del horno lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.