El pan payés o pa de pagès es un pan rústico de origen catalán, reconocido con la certificación Indicación Geográfica Protegida (IGP). Lo más característico de este pan es que no necesita cortes para greñar, ya que lo hace de forma natural por los ‘cierres’ de la masa, que deben colocarse hacia arriba al hornear para que el pan se abra perfectamente. Su forma redonda, la corteza crujiente y su aroma intenso lo convierten en un pan ideal para comer en rebanadas o para untar con ingredientes tradicionales.
Aunque originario de Cataluña, este pan también es muy popular en las Islas Baleares, donde se utiliza para preparar el clásico pa amb oli. En Cataluña, es típico disfrutarlo untado en tomate, conocido como ‘pa amb tomàquet’. Esta receta combina harina panadera, integral y de centeno, logrando un sabor auténtico y profundo, perfecto para quienes buscan un pan artesanal con textura rústica y gran sabor.
Ingredientes
Para el prefermento:- 100 g de harina panadera de trigo
- 50 ml de agua
- 5–10 g de masa madre activa o, en su defecto, 1 g de levadura fresca de panadería
- Todo el prefermento
- 400 g de harina panadera de trigo
- 75 g de harina de trigo integral
- 25 g de harina de centeno integral
- 330 ml de agua
- 1 g de levadura fresca de panadería
- 10 g de sal
Como hacer pan payés
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Preparación del prefermento (el día anterior)
El día anterior a la elaboración del pan, mezcla en un bol la harina panadera, el agua y la masa madre o la levadura fresca. Remueve hasta obtener una masa homogénea, sin restos de harina seca. Cubre el bol y deja fermentar a temperatura ambiente durante unas 12 horas, hasta que el prefermento esté aireado, con burbujas visibles y ligeramente hundido en el centro.
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Mezcla de la masa
Pasado el tiempo de fermentación del prefermento, colócalo en un bol amplio y añade el resto de harinas, el agua, la levadura fresca y la sal. Mezcla bien con la mano o con una espátula hasta integrar todos los ingredientes, asegurándote de que no queden grumos ni zonas secas. La masa será algo pegajosa. Tapa y deja reposar 15 minutos para facilitar el amasado posterior.
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Amasado y desarrollo del gluten
Vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y amasa durante unos 15–20 minutos. Trabaja la masa haciendo pliegues tipo sobre, recogiendo la masa sobre sí misma y rodándola suavemente para desarrollar el gluten. El objetivo es conseguir una masa lisa, elástica y bien cohesionada, característica del pan payés.
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Primera fermentación
Forma una bola con la masa y colócala en un bol ligeramente enharinado. Cubre y deja fermentar entre 2 horas y media y 3 horas a una temperatura aproximada de 25–26 ºC. Durante este tiempo la masa debe aumentar notablemente su volumen y mostrar una textura aireada.
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Formado y reposo previo
Cuando la masa haya fermentado, enharina ligeramente la encimera y vuelca la masa con cuidado para no desgasificarla. Bolea suavemente para darle tensión superficial, sin apretar en exceso. Deja reposar la masa entre 20 y 25 minutos, cubierta con un paño, para que se relaje antes del formado final.
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Segunda fermentación en banneton
Prepara un banneton redondo o un bol forrado con una tela bien enharinada. Coloca la masa con los cierres hacia abajo, de modo que al volcarla para hornear queden arriba y se abran de forma natural en el horno. Deja fermentar aproximadamente 1 hora. Es importante que la masa no llegue a doblar su volumen para favorecer un buen greñado natural.
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Preparación del horno y creación de vapor
Precalienta el horno a 250 ºC con calor arriba y abajo. Coloca una bandeja metálica en la base del horno para generar vapor. Justo antes de introducir el pan, hierve un vaso de agua que se añadirá a esa bandeja caliente.
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Horneado del pan payés
Vuelca la masa con cuidado sobre la bandeja o piedra de hornear. Introduce el pan en el horno y añade el vaso de agua caliente a la bandeja inferior para crear vapor. Hornea los primeros 15 minutos a 250 ºC, solo con calor en la base y con vapor. Pasado este tiempo, retira la bandeja del agua, baja la temperatura a unos 200 ºC y continúa horneando con calor arriba y abajo durante unos 45–50 minutos más, hasta que el pan esté bien dorado y suene hueco al golpear la base.
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Enfriado y reposo final
Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe completamente. Deja reposar al menos una hora antes de cortarlo, para que la miga termine de asentarse y el pan payés desarrolle todo su aroma y textura.