Pan payés [Pa de pagès]

Pan payés
Receta de pan payés

El pan payés o pa de pagès es de origen catalán y está certificado como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Lo más peculiar de este pan es que no hay que hacerle ningún corte para su greñado, si no que greña por los ‘cierres’ de la masa. Éstos deben quedar arriba en el momento del horneado. Otra de sus características es la forma redonda, su gran aroma y sabor.

A pesar de ser un pan de origen catalán también es típico en Baleares. En Cataluña se suele comer untado en tomate ‘pa amb tomàquet’ y en Baleares es usado en el clásico ‘pa amb oli’.




Ingredientes

Para el prefermento:
  • 100 gr de harina panadera
  • 50 ml de agua
  • 5/10 gr de masa madre o 1 gr de levadura fresca
Para la masa:
  • Prefermento
  • 400 gr de harina panadera
  • 75 gr de harina de trigo integral
  • 25 gr de harina de centeno integral
  • 330 ml de agua
  • 1 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal



Como hacer pan payés

  1. El día anterior preparamos el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos fermentar unas 12 horas.
  2. Pasado ese tiempo, elaboramos la masa. En un bol incorporamos todos los ingredientes y mezclamos bien para que quede todo integrado y sin grumos. Dejamos reposar 15 minutos.
  3. Después del reposo anterior volcamos la masa sobre la encimera y amasamos entre 15 y 20 minutos, haciendo pliegues de sobre, recogiendo sobre sí misma y rodando la masa hasta que quede fina. Dejamos fermentar entre 2,5 y 3 horas a una temperatura de entre 25ºC y 26ºC.
  4. Una vez fermentada la masa, enharinamos la encimera y volcamos la masa. Boleamos la masa para darle un poco de tensión sin desgasificar, la dejamos reposar entre 20 y 25 minutos.
  5. En un banneton redondo o similar ponemos una tela enharinada y con cuidado colocamos la masa con los “cierres” hacia abajo para que cuando la volquemos para hornear nos queden arriba que es por donde va a greñar. Dejamos fermentar alrededor de 1 hora, es conveniente que no doble volumen la masa para que después greñe por los cierres dentro del horno.
  6. Precalentamos el horno aproximadamente a 250ºC, calor en base y techo, colocmos una bandeja en la base del horno para echar un vaso de agua caliente. Horneamos con vapor los primeros 15 minutos y sólo con la resistencia de la base. Después sacamos la bandeja del agua y horneamos a unos 200ºC con calor en base y techo unos 50 minutos más aproximadamente.
  7. Una vez saquemos el pan del horno lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.



Pan payés [Pa de pagès]