El pan de xeixa es un pan mallorquín tradicional elaborado con harina de xeixa, un trigo muy antiguo y autóctono de Mallorca. Esta harina destaca por sus propiedades únicas, como un sabor más intenso y un bajo contenido en gluten, ideal para panes más naturales y digestivos. Aunque su cultivo fue habitual en el pasado, con el tiempo fue disminuyendo, hasta que algunos agricultores mallorquines lo han recuperado. Actualmente, es posible comprar harina de xeixa en mercados selectos de Mallorca.
Este renacer del pan de xeixa refleja el interés por preservar la cultura y gastronomía mallorquina, manteniendo viva esta tradición ancestral. Gracias a sus propiedades, este pan se distingue por su textura y aroma inconfundibles, muy apreciados por locales y visitantes. Si buscas un pan mallorquín auténtico, el pan de xeixa es la mejor opción para disfrutar de un sabor genuino de Mallorca.
Ingredientes
Para la masa escalada:- 50 g de harina de xeixa
- 100 ml de agua
- 500 g de harina de xeixa
- 300 ml de agua
- 18 g de levadura fresca
Como hacer pan de xeixa
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Preparar la masa escaldada
Calienta 100 ml de agua en un cazo hasta alcanzar unos 65 °C. Añade los 50 g de harina de xeixa y remueve con unas varillas hasta obtener una textura espesa similar a un puré. Cuando la mezcla esté homogénea, tápala con papel film en contacto directo con la superficie para evitar que se seque. Deja enfriar completamente y guarda en el frigorífico hasta su uso.
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Preparar la masa principal
En un bol grande, pon los 500 g de harina de xeixa, la levadura fresca disuelta en un poco de agua y la masa escaldada fría. Añade progresivamente los 300 ml de agua mientras mezclas con las manos o una espátula hasta obtener una masa integrada y algo pegajosa. Deja reposar 15 minutos tapada con un paño para que se relaje el gluten y sea más fácil de amasar.
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Amasar la masa
Tras el reposo, vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Realiza 10 amasados suaves (pliega la masa sobre sí misma) y deja reposar 10 minutos. Repite esta operación dos veces más, dejando siempre los descansos de 10 minutos entre amasados. Con estos ciclos de amasado y reposo, la masa se volverá más elástica y lisa. Después, deja fermentar durante 1 hora en un bol ligeramente enharinado y tapado, a unos 25 °C.
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Dar forma al pan
Una vez haya fermentado, coloca la masa sobre una superficie con un poco de harina. Desgasifica suavemente presionando con las manos y forma una bola. Colócala en un bol con un trapo enharinado y deja fermentar nuevamente a 25 °C hasta que doble su volumen. Enharina ligeramente la parte superior del pan para evitar que se reseque.
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Hornear el pan
Precalienta el horno a 250 °C con calor arriba y abajo, y coloca una bandeja vacía en la base. Cuando esté caliente, vierte un vaso de agua caliente en la bandeja para generar vapor y coloca el pan sobre una bandeja o piedra de hornear. Cuece con vapor durante los primeros 5 minutos, solo con calor en la base. Luego retira la bandeja del agua y continúa el horneado a 200 °C, con calor arriba y abajo, durante unos 50 minutos.
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Enfriar el pan
Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe completamente.