Este tipo de pan está elaborado con harina de xeixa. Se trata de una harina de trigo muy antigua y autóctona de Mallorca. Se caracteriza por tener un sabor más intenso y de bajo contenido en gluten.
Antiguamente se utilizaba para hacer panes y postres mallorquines, pero con el paso del tiempo fue disminuyendo su cultivo. Algunos agricultores de la isla han vuelto a recuperar este trigo por lo que podemos encontrar este tipo de harina en algunos mercados.
Índice de la receta
Ingredientes
Para la masa escalada:- 50 gr de harina de xeixa
- 100 ml de agua
- 500 gr de harina de xeixa
- 300 ml de agua
- 18 gr de levadura fresca
Como hacer pan de xeixa
- Para hacer la masa escaldada necesitamos 50 gramos de harina de xeixa y 100 grs. de agua. Ponemos el agua al fuego a 65ºC, echamos la harina y removemos con unas varillas hasta quede como un puré. Reservamos y tapamos con papel film para que toque la masa. Una vez frío reservamos en el frigorífico.
- En un bol ponemos la harina, la levadura disuelta en un poquito de agua y la masa escaldada. Vamos incorporando el agua y mezclando hasta integrar bien los ingredientes. Dejamos reposar 15 minutos.
- Después del reposo anterior volcamos la masa sobre la encimera y le damos 10 amasados y dejamos reposar 10 minutos. Repetimos la operación anterior y la volvemos a dejar 10 minutos en reposo. Volvemos a hacer la misma operación y ya tendremos la masa fina. Dejamos fermentar 1 hora a unos 25ºC.
- Después del reposo anterior, enharinamos la encimera y volcamos la masa. Desgasificamos y boleamos un poco la masa para darle forma redonda. Dejamos fermentar, a 25ºC aproximadamente, hasta que doble en un bol con un trapo enharinado, también enharinamos un poco la superficie del pan.
- Precalentamos el horno aproximadamente a 250ºC, calor en base y techo, habremos colocado una bandeja en la base del horno para echar un vaso de agua caliente. Horneamos con vapor los primeros 5 minutos y sólo con la resistencia de la base. Después sacamos la bandeja del agua y horneamos a unos 200ºC con calor en base y techo unos 50 minutos más aproximadamente.
- Una vez saquemos el pan del horno lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.