Las duquesas de requesón, conocidas en Mallorca como duqueses de brossat, son unos pastelitos dulces tradicionales que forman parte del recetario más auténtico de los dulces mallorquines. Esta receta típica de la isla se caracteriza por su delicada masa quebrada y su relleno suave y aromático elaborado con requesón —llamado brossat en mallorquín—, azúcar, yema de huevo, limón y un toque de canela.
Las duquesas mallorquinas son ideales para acompañar un café o un té. Aunque su elaboración requiere mimo, el resultado merece la pena: un bocado tierno y sabroso que representa a la perfección la repostería tradicional de Mallorca. Su forma característica se consigue moldeando la masa con aros o con tiras de papel sujetas con clips, manteniendo la receta artesanal que ha pasado de generación en generación. Un dulce mallorquín que sorprende por su sencillez y elegancia.
Ingredientes
Para la masa:- 500 g de harina de trigo
- 200 g de manteca de cerdo
- 4 yemas de huevo
- 150 g de azúcar en polvo
- 500 g de requesón
- 200 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 1 clara de huevo
- Ralladura de piel de limón
- Canela en polvo
Como hacer duquesas de requesón
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Preparar la masa
Colocar en un bol amplio la harina de trigo, la manteca de cerdo a temperatura ambiente, las cuatro yemas de huevo y el azúcar en polvo. Mezclar con las manos hasta que todos los ingredientes se integren formando una masa uniforme. La masa estará lista cuando se despegue sin esfuerzo de las paredes del recipiente y tenga una textura suave pero consistente.
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Formar bolitas de masa
Dividir la masa en pequeñas porciones y formar bolitas iguales. Colocarlas sobre la mesa de trabajo, ligeramente enharinada, preparándolas para darles forma.
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Dar forma usando aros metálicos
Si se dispone de aros de acero inoxidable, colocar un pequeño papel en la base para evitar que se pegue. Introducir una bola de masa dentro del aro y presionar con el pulgar para crear el hueco central. Ir levantando y ajustando la masa hacia los bordes del aro hasta formar un recipiente uniforme que servirá para contener el relleno.
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Dar forma usando papel
Si no se tienen aros metálicos, preparar cintas de papel sujetas con un clip. Colocar dentro la bola de masa y presionar igual que en el paso anterior. Formar un fondo firme y unas paredes laterales homogéneas, como si se tratara de una pequeña empanada. El papel hará la función del aro y mantendrá la forma de las duquesas durante la cocción.
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Preparar el relleno de requesón
En un bol aparte mezclar el requesón con el azúcar, la ralladura de la piel de limón, la canela en polvo, las tres yemas de huevo y la clara. Batir los ingredientes con una batidora o varillas hasta obtener una mezcla fina y cremosa, sin grumos.
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Rellenar las duquesas
Una vez lista la crema de requesón, rellenar cada duquesa hasta el borde.
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Hornear
Precalentar el horno a 170 grados. Colocar las duquesas en una bandeja y hornear durante unos 40 minutos, o hasta que la masa esté ligeramente dorada y el relleno firme al tacto. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar para que terminen de asentarse.