Pan chapata [Ciabatta]

Pan chapata
Receta de pan chapata [Ciabatta]

La chapata o ciabatta es un tipo de pan tradicional italiano, con una miga ligera y muy crujiente. En esta receta vamos a hacer dos ciabatta (chapatas) con un prefermento muy usado en Italia, llamado Biga.

Se trata de un fermento bastante seco, con una hidratación entre el 40% y 50%. Este prefermento proporcionará un aroma penetrante y limpio, también nos dará fuerza a la masa y nos ayudará a dar una buena alveolatura.




Ingredientes

Para el prefermento (Biga):
  • 120 gr de harina de trigo de fuerza
  • 60 ml de agua
  • 0,25 gr de levadura fresa o 0,10 gr de seca
Para la masa:
  • 180 gr de prefermento biga
  • 450 gr de haria de trigo de fuerza
  • 338 ml de agua
  • 9 gr de sal
  • 1,5 gr de levadura fresa o 0,60 gr de seca



Como hacer pan chapata

  1. La noche anterior preparamos el prefermento. Echamos la harina en un bol y después el agua, que previamente hemos disuelto en ella la levadura. Revolvemos y mezclamos con las manos (se trata de mezclar, no amasar). Tiene que quedar una harina un poco húmeda y disgregada. Procurar que no queden grandes pelotas de harina. Tapar con un film y dejar reposar en temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.
  2. En un bol echamos la harina, la Biga bien desmenuzada, la sal y el agua que previamente habremos disuelto la levadura en ella. Mezclamos bien con las manos hasta que no queden grumos secos.
  3. Después volcamos la masa sobre la encimera y la empezamos a amasar (amasado francés) entre tres y cinco minutos, le echamos un poco de aceite por encima y plegamos la masa en forma de hatillo. Aceitamos un poco el bol y ponemos la masa dentro para que repose alrededor de 20 minutos.
  4. Transcurrido ese tiempo, volvemos a volcar la masa sobre la encimera y seguimos amasando unos minutos más (amasado francés). Ahora esparcimos un poco de aceite sobre la encimera para facilitarnos hacer el plegado de la masa en forma de hatillo y la volvemos a poner en el bol para que repose otros 20 minutos más. Antes le podemos dar unos pliegues dentro del bol para que coja más fuerza. Tapamos y dejamos reposar.
  5. Antes de volcar la masa sobre la encimera le damos otra vez unos cuantos pliegues dentro del mismo bol. Aceitamos la encimera y volcamos la masa, la estiramos un poco dándole forma rectangular y procuramos no desgasificar. Plegamos hasta la mitad sobre sí misma dos veces. Ahora ponemos la masa en una cubeta rectangular aceitada previamente y dejamos reposar alrededor de 1 hora.
  6. Después del reposo anterior, le haremos 6 pliegues dentro de la misma cubeta estirando la masa hacia arriba y doblando hasta el y girando ¼ la cubeta en cada pliegue. Después dejamos reposar entre 1 y 1,5 horas.
  7. Pasado ese tiempo, aceitamos un poco la encimera y volcamos la masa, la estiramos un poco para darle forma rectangular sin desgasificar y le damos 2 pliegues sobre sí misma hasta el centro. Volvemos a ponerla en cubeta y la dejamos en reposo unos 30 minutos más.
  8. Volcamos la masa sobre la encimera en la que habremos echado abundante harina (integral y blanca). Tendrá la forma rectangular de la cubeta, cortamos las dos piezas procurando no desgasificar la masa. Las colocamos en una tela bien enharinada para que no se peguen y dejamos reposar unos 25 minutos.
  9. Por último, precalentamos el horno 240º con calor en suela y techo, también tendremos una bandeja para echar medio vaso de agua. Horneamos 10 minutos aproximadamente con vapor con calor solo en la suela, después de los 10 minutos abrimos un poco el horno para que salga el vapor y horneamos unos 25 minutos más con calor en suela y techo a 210º. Después apagamos el horno y dejamos unos 10 minutos los panes dentro del horno con la puerta un poco abierta. Controlar que no se os quemen, ya que son tiempos aproximados porque cada horno es diferente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.



Pan chapata [Ciabatta]