Pan batard

Pan batard
Receta de pan batard

Aprende a elaborar con nuestra receta un pan batard integral con masa madre. El aroma de este pan casero integral invadirá tu casa con notas a cereal tostado.

Tiene una miga un poco húmeda y una alveolatura bastante compacta, ideal para mojar en un huevo frito, una salsa o para hacer un ‘pamboli’ o un ‘pa amb tomàquet’.




Ingredientes

  • 600 gr de harina integral de trigo
  • 180 gr de masa madre de trigo 180 W
  • 1 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 460 ml de agua



Como hacer pan batard

  1. En un bol ponemos la harina y ¾ partes del agua, mezclamos y dejamos reposar entre 30 minutos y 1 hora tapado con un film.
  2. Una vez pasado el reposo anterior (autolisis) incorporamos la sal, la masa madre y levadura. Amasamos añadiendo poco a poco el resto del agua hasta que todo se integre. Le damos 4 pliegues dentro del mismo bol. Dejamos fermentar 2 horas a unos 24-25º.
  3. Preformado: una vez terminada la fermentación, volcamos la masa en la encimera enharinada, aplanamos la masa un poco sin desgasificar mucho y la plegamos en forma de tríptico. Después boleamos un poco para dejarla en forma redonda. Dejaremos reposar tapada unos 30 min.
  4. Formado: aplanamos un poco la bola, sin desgasificar mucho. Después cogemos 2 extremos y los juntamos en forma de pico, hacemos lo mismo con el otro lado que nos quedará en forma de sobre, luego doblamos por el centro y pegamos bien las 2 partes. Ahora con las 2 manos rotamos un poco sobre la encimera (como si usáramos un rodillo) y ya tendremos la forma alargada.
  5. Depositamos en un banneton alargado bien enharinado. Dejamos fermentar a temperatura ambiente alrededor de 30 min. Después lo dejaremos toda la noche en el frigorífico, mínimo 12 horas a 4º-5º.
  6. Al día siguiente, antes de introducirlo al horno le hacemos 3 cortes (greñado).
  7. Precalentamos el horno al máximo de temperatura. Horneamos la masa directamente del frigorífico a unos 250ºC con vapor, sólo fuego en suela unos 15 min, después retiramos la bandeja de agua. Seguimos horneando a 200º-190ºC unos 40 min más con fuego en techo y suela.