En esta receta preparamos lengua con alcaparras a la mallorquina, conocida en Mallorca como llengua amb tàperes. Se trata de una receta tradicional muy apreciada tanto en Mallorca como en Menorca, donde la lengua guisada en salsa forma parte del recetario local. Puede elaborarse con lengua de ternera o de cerdo, según preferencias o disponibilidad.
La lengua se hierve previamente para conseguir una textura tierna y melosa. Si se cocina en una olla tradicional, debe hervirse durante unas 2 a 3 horas aproximadamente, mientras que en olla a presión el tiempo se reduce a unos 45-60 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.
La salsa que acompaña esta receta se elabora con un sofrito de cebolla y tomate, y se enriquece con parte del caldo de cocción, al que se le han añadido diversas hortalizas. El toque final de alcaparras, que aportan un contraste ácido y sabroso, es lo que convierte este plato en algo especial.
Ingredientes
- 1 lengua de ternera
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 2 cucharadas de alcaparras
- 3 dientes de ajos
- 3 hojas de laurel
- Harina
- Aceite de oliva
- Agua
- 1 cebolla grande
- 1 tomate
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 manojo pequeño de perejil
- 1 puñado de almendras
Como hacer lengua con alcaparras
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Cocer la lengua con las verduras
Coloca la lengua en una olla grande junto con la cebolla, los tomates, los ajos enteros, las zanahorias y el laurel. Añade agua hasta cubrirlo todo y cuece durante aproximadamente una hora, o hasta que la lengua esté tierna.
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Separar la lengua y aprovechar las verduras
Retira la lengua cocida y reserva las verduras y el caldo. Deja que la lengua se enfríe completamente antes de manipularla, ya que si está caliente puede romperse con facilidad al pelarla y cortarla.
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Triturar las verduras con el caldo
Coloca las verduras cocidas en un vaso de batidora y añade parte del caldo de cocción. Tritura hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Reserva esta mezcla, que será la base de la salsa final.
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Pelar y cortar la lengua
Retira la piel exterior de la lengua con las manos o con ayuda de un cuchillo y córtala en finas rodajas.
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Enharinar y freír la lengua
Pasa las rodajas de lengua por harina y fríelas brevemente por ambos lados en una sartén con aceite caliente. Solo es necesario sellarlas. Tras freírlas, colócalas en una olla donde terminarán de cocinarse con la salsa.
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Dorar los ajos laminados
En la misma sartén donde se ha frito la lengua, aprovecha el aceite y añade los ajos laminados. Sofríelos hasta que tomen un punto dorado, sin llegar a quemarse.
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Caramelizar la cebolla
Incorpora más aceite si es necesario y añade la cebolla cortada en juliana. Cocina a fuego medio-bajo para que se caramelice lentamente.
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Integrar el tomate triturado
Añade el tomate triturado a la sartén y cocina hasta que se reduzca y concentre, formando una base espesa.
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Añadir la mezcla de verduras trituradas
Vierte el caldo obtenido al triturar las verduras cocidas junto a la lengua. Mezcla bien para obtener una salsa uniforme.
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Cocer la lengua en la salsa con alcaparras
Vierte toda la salsa sobre las rodajas de lengua en la olla, asegurándote de que queden bien cubiertas. Añade las alcaparras y unas hojas de laurel, y deja que el guiso hierva a fuego suave durante unos minutos.
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Preparar la picada
En un mortero, machaca el perejil con las almendras hasta obtener una pasta homogénea. Antes de añadirla a la olla, mezcla la picada con un poco de la salsa caliente del guiso para que se integre mejor.
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Incorporar la picada a la olla
Añade la picada a la olla y mezcla bien para que se reparta de forma homogénea en la salsa. Cocina unos minutos más hasta que espese ligeramente.