En esta receta preparamos unos callos de ternera caseros, un plato tradicional muy apreciado en la gastronomía española, especialmente en invierno. Los callos son la parte del estómago de la ternera, un ingrediente fresco que se puede comprar en carnicerías o mercados a buen precio. Para lograr un guiso sabroso y tierno, es fundamental cocerlos bien, ya sea a fuego lento durante horas o en olla rápida, que acelera el proceso sin perder sabor ni textura. Los callos guisados caseros destacan por su consistencia y la riqueza de su salsa.
Para preparar estos callos paso a paso, primero limpiamos y cocemos los callos hasta que estén ya cocidos y tiernos Después, hacemos un sofrito y añadimos los callos junto con embutidos como chorizo y jamón. La cocción final, en olla rápida o tradicional, asegura un plato contundente y lleno de sabor, ideal para disfrutar en días fríos.
Ingredientes
- 500 gr de callos
- 1 litro de agua
- 125 ml de vino blanco
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 100 gr de chorizo ibérico
- 100 gr de jamón serrano
- 2-3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón rojo
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla (opcional)
Cómo hacer callos
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Limpiar y preparar los callos
Lava muy bien los callos bajo agua fría. Retira cualquier impureza o grasa visible. Corta los callos grandes en tiras si es necesario para que luego se cocinen uniformemente.
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Cocer los callos
En una olla grande, pon los callos junto con 1 litro de agua y un limón partido por la mitad. Cocina a fuego lento entre 3 y 4 horas hasta que estén tiernos. Si usas olla express, reduce el tiempo a 45 minutos. Comprueba que estén suaves pinchándolos con un tenedor.
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Escurrir y cortar los callos
Una vez cocidos, escúrrelos y reserva el agua de cocción. Corta los callos en cuadrados o tiras de tamaño uniforme para que queden estéticamente agradables y se mezclen bien con la salsa.
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Preparar el sofrito
En una cazuela amplia, calienta un poco de aceite de oliva. Añade la cebolla bien picada y sofríe hasta que esté transparente y ligeramente dorada.
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Añadir el ajo y los tomates
Incorpora los dientes de ajo picados finamente y los tomates troceados. Cocina a fuego medio hasta que el tomate se haya reducido y el sofrito tenga una textura homogénea.
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Condimentar y añadir el vino
Agrega el pimentón rojo, la sal, la pimienta negra y las hojas de laurel. Si deseas un toque picante, añade la guindilla. Vierte el vino blanco y deja reducir hasta que el alcohol se evapore y el sofrito tenga más cuerpo.
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Incorporar el jamón y el chorizo
Añade el jamón cortado en taquitos pequeños y el chorizo en rodajas. Cocina unos minutos para que liberen su sabor.
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Mezclar los callos y la salsa
Incorpora los callos cortados y añade parte del agua de la cocción, la suficiente para cubrir los ingredientes. Lleva a ebullición suave y luego reduce el fuego.
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Cocinar a fuego lento y ajustar la textura
Deja cocer entre 30 y 40 minutos a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Ajusta la cantidad de agua reservada para conseguir la consistencia deseada: cremosa y espesa pero jugosa.
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Reposo y servir
Apaga el fuego y deja reposar unos minutos para que los sabores se integren. Sirve caliente, idealmente acompañado de pan rústico para mojar en la salsa.