Pan integral con masa madre

Pan integral con masa madre
Receta de pan integral con masa madre

Se denomina pan integral a aquellos panes elaborados con harinas no refinadas, es decir, que se ha dejado el grano entero. Este tipo de pan posee más fibra, y por tanto es más saciante y aporta mayores beneficios sobre la salud.

A diferencia del pan blanco, el integral tiene un olor y sabor más intenso, la corteza es más gruesa y tiene un color más oscuro.




Ingredientes

  • 220 gr de harina panificable
  • 170 gr de harina integral de trigo
  • 60 gr de harina integral de espelta
  • 40 gr de harina integral de centeno
  • 120 gr de masa madre
  • 10 gr de sal
  • 370 ml de agua



Como hacer pan integral con masa madre

  1. Ponemos en un bol la masa madre bien activa y echamos el agua. Con la ayuda de unas varillas disolvemos la masa madre con el agua.
  2. Mezclamos todas las harinas en otro bol y seguidamente las incorporamos al bol del paso 1. Las hidratamos muy bien para que no queden grumos secos.
  3. Tapamos el bol con un papel film y dejamos en reposo 1 hora (autolisis).
  4. Tras el reposo de la masa, añadimos la sal disuelta en un poco de agua.
  5. Ahora empezamos el amasado. Hacemos pliegues de la masa dentro del mismo bol para que el gluten se vaya desarrollando.
  6. Después del paso anterior, volvemos a tapar el bol con un papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente entre 3 y 4 horas.
  7. En el tiempo de fermentación anterior cada ½ hora aproximadamente le daremos 4 pliegues a la masa procurando no desgasificarla.
  8. Preformado: Una vez terminada la fermentación volcaremos la masa en la encimera enharinada, aplanaremos un poco y enrollaremos sobre sí misma. Dejaremos reposar alrededor de 30 minutos.
  9. Formado: Pasado el tiempo anterior aplanaremos un poco en forma rectangular la masa, intentado no desgasificarla y enrollándola sobre sí misma. Una vez formada, le echamos un poco de harina por encima para evitar que se pegue. Ahora la pieza formada la colocaremos en un banetton (cesta de levado redonda) enharinado o similar. Dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas.
  10. Antes de introducir el pan al horno le haremos 1 corte (greñado).
  11. Precalentar el horno a máxima temperatura. Introducimos el pan en el horno a unos 230º/240º y echamos un vaso de agua dentro de una bandeja para crear vapor. Sólo fuego en suela unos 20-25 minutos, después de este tiempo el agua se habrá consumido y el pan se habrá desarrollado al máximo. Seguimos horneando a 200º/190º 20 minutos más con fuego en techo y suela, después apagamos el horno y dejamos el pan dentro unos 10 minutos más. Cuando saquemos el pan del horno lo ponemos sobre una rejilla para que se enfríe.



Pan integral con masa madre