Este pan está elaborado exclusivamente con masa madre de centeno y harina panificable T65. La harina utilizada para elaborar este pan casero de masa madre es especial para masas con alta hidratación.
Para hacer este pan de masa madre de centeno tienes dos opciones: amasar, fermentar y hornear o dejar reposar la masa toda la noche (paso 8 de la receta) para que el pan coja algo mas de sabor y la miga sea más consistente.
Índice de la receta
Ingredientes
- 500 gr de harina panificable T65
- 325 ml de agua
- 150 gr de masa madre de centeno
- 8 gr de sal
Como hacer pan de masa madre
- En un lebrillo o bol echamos la harina y el agua, mezclamos bien para que la harina y el agua se integren. Dejamos reposar tapado 30 minutos o más (máximo 2 horas).
- Al cabo del anterior reposo (autolisis), incorporamos la masa madre y la sal. Mezclando muy bien para que se integren en la masa.
- Después sin sacar la masa del bol, doblamos la masa sobre sí misma 5 veces y dejamos reposar unos 10 minutos. Repetimos esta operación 5 veces.
- Dejamos reposar tapado entre 2 y 3 horas. Lo ideal sería a una temperatura entre 24-28 grados.
- Después del anterior reposo la masa habrá levado. Ahora es el momento de volcarla en la encimera enharinada para darle forma.
- La aplanamos un poco con las manos para quitarle un poco de gas. Con la masa hemos de intentar hacer una especie de hatillo. Después de damos la vuelta y la voleamos un poco para darle la forma redonda.
- En el mismo bol ponemos un trapo de algodón y lo enharinamos bien. Colocamos la masa formada dentro con la parte de arriba hacia abajo. Dejamos fermentar 1 hora aproximadamente en un lugar cálido.
- Después de la hora anterior la pondremos en el refrigerador toda la noche.
- Al día siguiente volcamos la masa sobre un papel de hornear, le hacemos un corte en cruz.
- Antes de sacar la masa de la nevera precalentamos el horno a 250º con una bandeja para echar agua para crear vapor. Una vez tengamos el horno caliente, ponemos el pan directamente de la nevera al horno y echamos un vaso de agua dentro de la bandeja. Horneamos solo con fuego abajo a 250º los primeros 15 minutos y con vapor, que crea el agua que hemos vertido. Seguimos horneando unos 30 minutos más con fuego arriba y abajo a unos 190º-200º. Al finalizar el tiempo apagamos el horno y dejamos reposar el pan dentro del horno durante 10 minutos más. Sacamos el pan del horno y lo colocamos sobre una rejilla para que enfrié.